Француските сирења пред нова закана: Високите температури и сушата го менуваат вкусот

Француската традиција на производство на сирење се соочува со проблем кој досега се појавуваше многу поретко. Долгите сушни периоди и рекордните температури сè почесто ги сушат пасиштата, го намалуваат количеството млеко што го даваат кравите и ги принудуваат производителите да го менуваат начинот на исхрана на добитокот. Последиците веќе се чувствуваат и во производството на некои од најпознатите француски сирења.

За земја во која сирењето е дел од културата и гастрономското наследство, промените не се само економски проблем. Се поставува и прашањето дали климатските промени постепено ќе го изменат вкусот на производите што со генерации се поврзани со одредени региони.

Француските фармери сè почесто се соочуваат со пасишта на кои наместо зелена трева остануваат суви и пожолтени површини. Она што некогаш се случувало еднаш на секои 15 или 20 години, според производителите, сега се повторува речиси секоја втора година.

Ситуацијата дополнително ја влошуваат високите температури. Кравите изложени на топлотен стрес можат да произведуваат околу 10 проценти помалку млеко, а сушата го скратува и периодот во кој можат нормално да се хранат на отворено. За фармерите тоа значи помалку млеко, поголеми трошоци и дополнителен притисок врз производството.

Ова лето проблемите станаа особено очигледни. Јули 2026 година беше најтоплиот јули во Франција откако се водат мерења, а истовремено беше и трет најсушен. Последиците особено силно ги почувствуваа производителите на сирењето „салерс“.

Од околу 80 производители на „салерс“, повеќе од три четвртини морале привремено да го прекинат производството поради топлотните бранови и недостигот од трева.

„Салерс“ е полутврдо сирење од сурово кравјо млеко и е меѓу француските производи со заштитена ознака на потекло AOP. Оваа ознака не е само гаранција за квалитет, туку и строга обврска производството да се одвива според точно определени правила и во конкретно географско подрачје.

Токму тие правила денес стануваат дополнителен предизвик.

Производството на „салерс“ е дозволено од средината на април до средината на ноември, а кравите во најголем дел треба да се хранат со трева од локалните пасишта. Кога тревата ќе исчезне поради сушата, производителите практично немаат многу простор за маневрирање.

Некои од нив затоа мораат да го прекинат производството или да се префрлат на други сирења со пофлексибилни правила.

Еден од производителите, поради сушата, летово го прекинал производството на „салерс“ и започнал да произведува „кантал“. Иако станува збор за слично полутврдо кравјо сирење, неговото производство дозволува поголема флексибилност во исхраната на добитокот.

„Кантал“ може да се произведува во текот на целата година, а правилата дозволуваат различна комбинација на трева, сено, житарки и пченка. Единствен услов е кравите да имаат можност најмалку 120 дена годишно да пасат на отворено.

Француските власти веќе почнаа да реагираат на новата реалност. Институтот за потекло и квалитет INAO, кој е одговорен за системот AOP, минатиот месец привремено ги олесни дел од правилата за одредени производители поради, како што беше наведено, историскиот недостиг од вода.

На производителите на сирења како „бофор“, „комте“ и „абонданс“ им беше дозволено да користат поголем удел дополнителна сточна храна. Во одредени случаи е овозможено и набавување храна надвор од подрачјето опфатено со ознаката за потекло.

Но, секое олеснување на правилата отвора ново прашање: што ќе се случи со специфичниот вкус по кој овие сирења се препознаваат?

Вкусот на традиционалните француски сирења во голема мера е поврзан со таканаречениот „тероар“ – комбинацијата од почва, клима, растителен свет и релјеф на одреден регион. Она што го јадат животните директно влијае врз млекото, а преку него и врз конечниот производ.

Истражување на францускиот Национален институт за истражување во земјоделството, храната и животната средина INRAE покажало дека промената на исхраната може да има забележлив ефект врз квалитетот на сирењето.

Во експериментот, различни групи крави биле хранети со различни комбинации на трева, сено и пченка за да се симулираат услови што би можеле да се појават во периоди на суша. Млекото потоа било употребено за производство на „кантал“, а резултатите биле анализирани во лабораторија и преку дегустација.

Сирењата направени од млеко на крави кои претежно јаделе трева имале поголемо количество омега-3 масни киселини и биле подобро оценети по арома, мирис, вкус и текстура.

Тоа покажува дека климатските промени не се само прашање на количината на производство. Тие можат постепено да влијаат и врз она што потрошувачите го препознаваат како автентичен вкус на одредено сирење.

Проблемите не завршуваат со сушата. Француското земјоделство истовремено се соочува и со поинтензивни врнежи. Кога кравите пасат на премногу влажни пасишта, составот на млекото може да се промени. Таканареченото „влажно млеко“ содржи помалку протеини, а сирењата направени од него можат да созреваат побрзо и да развијат понагласени, понекогаш непријатни мириси и вкусови.

Производителите затоа се наоѓаат меѓу две крајности. Од една страна имаат суша, топлотни бранови и недостиг од трева, а од друга – сè понепредвидливи и поинтензивни врнежи.

Последиците веќе се гледаат и во бројките. Производството на „салерс“, кое на почетокот на минатата деценија изнесувало околу 1.500 тони годишно, денес е намалено на приближно 1.000 тони.

За фармерите, проблемот не е само во производството, туку и во одржливоста на целиот бизнис. Кога нема доволно трева, резервите на сено што требало да бидат зачувани за зимата се трошат порано. Истовремено, производството на млеко се намалува, трошоците растат, а строгите правила го ограничуваат изборот на алтернативи.

Поради тоа, дел од производителите бараат трајни промени во правилата за сирењата со AOP. Меѓу предлозите се продолжување или промена на периодот за пасење, поголема дозволена количина сено и дополнителна храна, како и можност дел од храната да се набавува надвор од традиционалното производствено подрачје.

Сепак, научниците предупредуваат дека промените не смеат да бидат донесени без внимателно да се разгледа нивното влијание врз карактеристиките на сирењата. Ако правилата се премногу олабавени, постои ризик производот да го задржи името и ознаката, но постепено да го изгуби вкусот што го направил препознатлив.

Француското сирење така се најде во необична битка со климатските промени. Производителите мораат да најдат начин да преживеат во услови што стануваат сè потешки, но истовремено да го зачуваат она што нивните производи ги прави различни од индустриските алтернативи.

Во прашање веќе не е само колку сирење може да се произведе. Прашањето е и какво ќе биде тоа сирење во иднина.

Ако сушите, топлотните бранови и промените во исхраната на добитокот продолжат со истото темпо, климатските промени би можеле да остават трага не само врз француските пасишта и фарми, туку и врз вкусот на едно од најпознатите гастрономски наследства во Европа.