Домашниот ајвар станува сè поскап: Македонската зимница годинава бара сериозна пресметка

Со почетокот на септември традиционално започнува и сезоната на зимницата, период кога македонските домаќинства повторно ги полнат дворовите и терасите со гајби зеленчук и се подготвуваат за правење ајвар, туршија и други зимски специјалитети. Но, за разлика од порано, годинава подготовката на зимницата за многу семејства започнува со калкулатор во рака. Цените на основните производи, како и времето потребно за подготовка, го прават домашниот ајвар сè помалку евтина алтернатива.

На скопскиот Кванташки пазар, кон крајот на август, килограм ајварка се продаваше за околу 50 денари, додека цената на обичните пиперки се движеше од 40 до 50 денари. Доматите чинеа меѓу 35 и 50 денари за килограм, модриот патлиџан се продаваше од 25 до 30 денари, а краставиците достигнуваа и до 70 денари. Станува збор за големопродажни цени, па на зелените пазари, особено за поквалитетен зеленчук, износите можат да бидат повисоки.

Парадоксот со ајварката е што ниската откупна цена не значи дека и крајниот производ стигнува евтино до потрошувачите. Земјоделците веќе подолг период укажуваат дека заработката од производството е мала, додека граѓаните истовремено плаќаат повеќе на пазарите. Помеѓу нив постои цел синџир на транспорт, сортирање, дистрибуција и трговија, што постепено ја зголемува крајната цена.

Во Струмичко, производителите летово протестираа поради откупна цена од 25 денари за килограм. Подоцна беше постигнат договор за 40 денари за прва класа и 30 денари за индустриска класа, но проблемите продолжија. На почетокот на септември производители од Пелагонија тврдат дека откупувачите повторно им нудат околу 20 денари за килограм, додека сезонските работници за берење бараат и до 350 денари за час.

Производителите велат дека со такви услови тешко се покриваат вложувањата, особено кога ќе се пресмета и сопствениот труд. Дополнителен фактор е извозот на поквалитетната пиперка, која во значителна мера заминува на странските пазари и влијае врз понудата на домашниот пазар.

За домаќинствата, пак, вистинската пресметка започнува дури откако пиперките ќе стигнат дома. За ајварот се потребни масло, сол, шеќер, тегли и капаци, а зависно од рецептот и количината, се додаваат и други состојки. Литар сончогледово масло во продавниците деновиве може да се најде за околу 95 до 107 денари, а одредени видови се и поскапи.

Во целата приказна често се заборава и времето. Печењето, лупењето, цедењето, мелењето и пржењето можат да траат со часови, особено кога се подготвуваат поголеми количества. Токму затоа за многу семејства домашниот ајвар денес има вредност пред сè како традиција и квалитет, а не само како начин да се помине поевтино.

Кај туршијата, киселите краставички и мешаните салати ситуацијата е нешто поинаква. Не е потребна долга подготовка како кај ајварот, а од поголема количина зеленчук може да се наполнат повеќе тегли. Затоа овие производи за дел од домаќинствата остануваат попрактична и поекономична варијанта.

Промената во навиките веќе се забележува и на пазарите. Продавачите велат дека граѓаните сè поретко купуваат огромни количества зеленчук одеднаш и почесто се одлучуваат за помали тури. Наместо дваесет или триесет тегли ајвар, се прави половина од некогашната количина, а остатокот се надополнува со туршија или други зимски производи.

И покрај сè, традицијата не исчезнува. Ајварот, туршијата и останатите домашни производи и понатаму се дел од есента во многу македонски домови, само што количините се приспособуваат на можностите на семејствата.

Зимница и годинава ќе има, но веројатно во помали количества и со внимателно планирање. Мирисот на печени пиперки останува ист, но зад секоја наполнета тегла денес стои малку поинаква приказна – помалку количина, повеќе пресметка и уште поголема желба да се зачува традицијата.