Од едноставно бадемово колаче до париски симбол: приказната за макаронсите

Денес е тешко да се замисли француското слаткарство без макаронсите. Малите, шарени колачиња со мазна површина, нежна внатрешност и крем меѓу две половини станаа еден од препознатливите симболи на Париз. Но зад нивниот модерен изглед се крие приказна стара со векови, исполнета со различни традиции, легенди и постепени промени.

Потеклото на макаронсите не може да се припише на еден човек или на една земја. Основата на денешниот десерт – мелени бадеми, шеќер и белки – е дел од старата медитеранска слаткарска традиција. Слични бадемови колачи се подготвувале на различни места, а со векови рецептите и техниките се ширеле меѓу европските и блискоисточните кујни.

Една од најпознатите приказни го поврзува доаѓањето на макаронсите во Франција со Катерина де Медичи. Според легендата, кога во 1533 година се омажила за идниот француски крал Анри II, од Фиренца со себе донела италијански слаткари, меѓу кои наводно имало и мајстори кои подготвувале бадемови колачиња.

Оваа приказна често се прераскажува како факт, но историчарите немаат доволно цврсти докази за да се тврди дека токму Катерина де Медичи го донела првиот макаронс во Франција. Затоа, денес ова повеќе се смета за дел од богатата легенда околу потеклото на десертот отколку за целосно потврдена историска случка.

Франција, сепак, има свои многу стари традиции поврзани со макаронсите. Една од нив потекнува од Кормери, во долината на Лоара, каде што и денес се подготвува стар вид макаронс во форма на мал прстен. Локалното предание го поврзува со бенедиктинската опатија и со монашката традиција на подготовка на бадемови слатки.

Старите макаронсите, сепак, воопшто не изгледале како оние што денес ги гледаме во излозите на париските слаткарници. Немале две совршено мазни половини, немале крем во средината и не биле обоени во десетици пастелни нијанси. Биле едноставни бадемови колачиња направени од неколку основни состојки.

Една од најзначајните епизоди во нивната историја се случила во Нанси, за време на Француската револуција.

Во 1792 година, откако религиозната заедница во која живееле била распуштена, две кармелитски монахињи, Маргерит Гајо и Мари Морло, нашле засолниште во приватен дом. За да обезбедат средства за живот, почнале да подготвуваат и продаваат бадемови колачиња.

Нивните колачиња постепено станале познати меѓу жителите на градот, а двете монахињи останале запаметени како „Сестрите Макаронс“. Традицијата поврзана со нив и денес е дел од гастрономското наследство на Нанси.

Но макаронсите од Нанси не биле оние што денес најчесто ги замислуваме кога ќе го слушнеме името на десертот. Тие немале фил и не биле составени од две половини. Биле рустикални, неправилни бадемови колачиња со златна површина.

За да се појави модерниот макаронс, потребно било да помине уште повеќе од еден век.

Во 1862 година Луј-Ернест Ладуре отворил пекарница во Париз. Со текот на времето, куќата Ladurée прераснала во една од најпознатите имиња во француското слаткарство. Токму оваа слаткарска куќа подоцна ќе има значајна улога во создавањето и популаризацијата на макаронсот во формата што денес ја познаваме.

Според историјата што ја раскажува Ladurée, во 1930-тите Пјер Дефонтен, роднина на основачот, дошол до идејата да спои две бадемови колачиња и меѓу нив да стави крем. Така настанал препознатливиот сендвич-облик на модерниот макаронс.

Како фил бил користен ганаш, кремаста мешавина од чоколадо и слатка павлака. Оваа промена била едноставна, но значајна. Од едно обично бадемово колаче се создал десерт со две различни текстури – нежни школки однадвор и мек, кремаст фил во средината.

И околу тоа кој прв ја создал модерната форма постојат различни тврдења. Во историјата на макаронсите се споменува и парискиот слаткар Клод Жербе, па затоа не може безрезервно да се каже дека една личност е единствениот творец на современиот макаронс. Сепак, Ladurée има огромна заслуга за неговата популаризација и за создавањето на имиџот на макаронсот како симбол на париското слаткарство.

Со текот на времето, макаронсот почнал да се менува и надвор од Франција. Слаткарите експериментирале со различни бои, ароми и филови, па малото колаче постепено станало вистинско платно за гастрономска креативност.

Од класичните вкусови како чоколадо, ванила и малина, макаронсите стигнале до комбинации со ф’стак, солен карамел, лимон, кафе, лаванда, јузу, матча и многу други состојки.

Голем придонес во модерната историја на макаронсот има и познатиот француски слаткар Пјер Ерме. Тој покажал дека ова мало колаче може да биде многу повеќе од едноставен десерт. Неговата позната комбинација Ispahan, во која се спојуваат роза, личи и малина, стана еден од најпрепознатливите модерни вкусови поврзани со макаронсите.

Од тогаш, макаронсите продолжија да се развиваат. Денес можат да се најдат во најразлични бои и форми, од класични кружни колачиња до срца, цветови и други декоративни варијанти. Но без оглед на изгледот и вкусот, основата останува речиси непроменета.

Бадеми, белки и шеќер.

Токму во тоа се крие и најинтересниот дел од нивната историја. Од неколку едноставни состојки, низ векови на развој и слаткарска традиција, настанал десерт кој денес се поврзува со француската елеганција и луксуз.

Од монашките кујни и скромните бадемови колачиња во Нанси, преку париските пекарници, до луксузните слаткарници ширум светот, макаронсот поминал долг пат.

И можеби токму затоа неговата приказна е толку интересна. Не станува збор за десерт кој бил измислен одеднаш, туку за колаче кое со векови се менувало, се усовршувало и добивало нови форми.

Она што започнало како едноставно бадемово колаче денес е еден од најпрепознатливите симболи на француската гастрономија.